跟大家分享今年生日蛋糕的食譜
從構思到完成這個蛋糕以及打出這個食譜都花了許多時間
每一個部分都參考了很多地方和書籍
主要架構靈感是來自《水果蛋糕的美味秘訣》這本書
部分食譜參考《藍帶基礎》《金牌主廚》
各種替換來替換去
最後產生了這個蛋糕
以下食譜奉上
Ø Rose Almond Cake (from Le Cordon Bleu)
n Biscuit joconde
n Ingredients
ü 杏仁粉 100g
ü 砂糖 100g
ü 低粉 30g
ü 全蛋 3個
ü 蛋白 100g
ü 奶油 20g
ü 砂糖 20g
n Directions
1.
杏仁粉、低粉混合過篩，加入砂糖與一半蛋液混合再將剩餘的蛋加入打至麵糊發白
2.
另一盆中加入少量1與液態奶油拌勻
3.
砂糖分次加入蛋白打發取出少許與1混合，再拌入蛋白盆再加入2拌勻
4.
200度烤10分
5.
出爐後切三份
Ø Rose syrup (120c.c)
n Ingredients
ü 砂糖 100g
ü 水 200g
ü 玫瑰果泥 200g
ü 風味酒 20cc(香草酒)
n Directions
1.
砂糖、水煮滾後加入果泥
2.
降至40度加入風味酒
3.
將酒糖水拍打至杏仁蛋糕體上層層堆疊好後以網架壓住放置兩小時
Ø Nuts cookie
n Ingredients
ü 奶油 60g
ü 砂糖 40g
ü 堅果 適量(核桃、杏仁、芝麻)
ü 低粉 50g
n Directions
1.
堅果先以150度烤香後放涼
2.
奶油軟化後加砂糖打發加過篩麵粉拌成團加入堅果拌勻
3.
以慕斯圈套住麵團下去烤 180度烤至金黃酥脆
4.
放涼後移置要放置的盤子上
² 組裝:將玫瑰杏仁蛋糕取出切片，圍在幕斯圈周邊
Ø Lemon Custard
n Ingredients
ü 檸檬汁/皮 1個
ü 砂糖 60g
ü 全蛋 2個
ü 吉利丁粉 4g
ü 水 20g
ü 鮮奶油 100g(8分泡)
n Directions
1.
檸檬汁、砂糖、全蛋拌勻後煮到濃稠，過篩
2.
吉利丁粉與水混合，等水被吸收，放入微波爐加熱使吉利丁溶化
3.
與打發鮮奶油拌勻加入融化吉利丁
4.
倒入幕斯圈中，放入冰箱定型
Ø Vanilla sponge (分蛋法)
n Ingredients
ü 蛋白 2個
ü 蛋黃 2個
ü 砂糖 50g
ü 低粉 50g
ü 杏仁粉 20g
n Directions
1.
蛋白加砂糖打發後加蛋黃
2.
篩入低粉拌勻
3.
在烤盤上螺旋擠出圓形
4.
190度烤10~12分
² 組裝:將海綿蛋糕裁切到可以放入幕斯圈的大小，拍上酒糖水後放入幕斯圈
Ø Yogurt /mango & passion fruit cheese mousse
n Ingredients
a.
優格 100g
砂糖 15g
吉利丁 4g
水 20g
鮮奶油 90g
b.
奶油乳酪 100g
芒果果醬 適量
百香果果醬 適量
吉利丁 4g
水 20g
鮮奶油 100g
c.
芒果丁、芒果醬適量
n Directions
先做a部分:
1.
鮮奶油加砂糖打發至七分泡
2.
吉利丁泡水後微波融化
3.
優格加鮮奶油加吉利丁拌勻
4.
取部分塗在幕斯圈周圍
5.
擺入芒果丁與果醬
再來B部分:
1.
奶油乳酪隔水融化或微波軟化後加入芒果與百香果果醬拌勻
2.
融化吉利丁加進打發鮮奶油，在與1拌勻
3.
與a部分剩下的部分拌勻後倒入幕斯圈，放入冰箱冷藏
² 組裝:要上桌前作裝飾，並將高出幕斯圈的玫瑰杏仁蛋糕修飾平整
² Tada!!完成了! Bon Appétit .
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如有做出成品也歡迎跟我分享!!
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